Arabica och robusta
Robusta beskrivs ofta i medier och marknadsföring som "arabicas fula kusin". Men vi på Kahls håller inte riktigt med.
Robusta, eller Coffea Carnephora på latin, är föräldrar till arabica. DNA-spårning visar tydligt att robustan kom tillsammans med Coffea Eugenioides (en art som inte dricks) till landet som idag kallas för Sydsudan.
På Kahls använder vi oss både av arabica och robusta i olika utsträckning för att få fram en viss karaktär hos våra kaffeblandningar. Visst uppskattar man ibland en blandning med 100% arabica, men en riktigt klassisk espresso med en gnutta robusta i är inte fel heller.
Här nedan går vi igenom några av de största skillnaderna mellan de olika kaffearterna robusta och arabica.
Smak
Nästan varje dag koppar vi kaffe i vårt koppningsrum i nära anslutning till vår kaffemottagning och rosteri. Ett av vår största syften med detta är att säkerställa att kaffet smakar precis så som vi har sagt att det ska göra.
Attributen vi letar efter i en bra arabica är en god sötma och tydlig karaktär. Men arabica från olika länder och områden har sin egen prägel. Från vissa söker vi en god syrlighet med tydlig citruskaraktär, från andra vill vi se en fyllig munkänsla med en god och lång eftersmak.
När det gäller robusta fokuserar vi framförallt på fylligheten. En god robusta har även lite sötma, men utan fylligheten blir det ingen deal.
Denna skillnaden förtydligar vad man kan förvänta sig från de olika arterna. Arabica med sina hundratals olika smaknyanser bjuder på en intressant blandning, medans robustan tillför extra kraftighet i kaffet.
Koffein
Med omkring 2,7% koffein i en robustaböna, blir det nästan dubbelt så mycket koffein som i arabicabönan, där koffeinhalten ligger på runt 1,5%.
Koffein i sig ger en ganska bitter smak, vilket ofta associeras med robusta. En bra blandning med robusta innehåller precis tillräckligt mycket för att öka fylligheten, men utan att bitterheten sticker iväg för mycket.
Odlingsförhållanden
Arabica växer framförallt på höga altituder runt ekvatorn, mellan kräftans och stenbockens vändkrets. På grund av en något lägre temperatur på högre altituder, färre insekter och skadedjur som kan skada kaffet, i kombination med att kaffet mognar långsammare gör smaken hos arabica mer komplex. Trots lägre temperaturer finns det runt ekvatorn ingen risk för frost, vilket annars riskerar att döda kaffeplantan.
Då koffein är kaffeplantans egna skydd mot odjur, blir robustan med sin högre koffeinhalt mer robust och stark, precis som namnet föreslår. Styrkan och robustheten gör att den klarar av att växa på lägre altituder samt längre ifrån ekvatorn än vad arabica gör.
Liberica
Liberica är kaffets tredje största art. Liberica odlas i samma delar av världen som arabica och robusta, ibland även på samma gård, men skickas sällan för export. Liberica har inte heller en egen råvarubörs, vilket både arabica och robusta har.
Anledningen är, än så länge iallafall, att libericas smaker inte är särskilt spännande. Jämfört med det kaffe som redan köps, bjuder inte liberica till med nya och intressanta smaker, vilket gör att det inte blir särskilt stor export. Istället brukar liberica konsumeras av odlaren själv och människor som bor omkring kaffeodlingsdistrikt runtom i världen.
Underarter
Det är skillnad på art och underart. Arabica och robusta är arter av kaffe, men för många av våra produkter talar vi även om underarter.
Med enkla termer kan man dra jämförelsen att om vitt vin är en art, precis som arabica, så blir chardonnay är en underart. En underart, som ibland även kallas varietal, blir alltså en ytterligare förgrening under huvudarten, och även dessa har säregna drag och karaktär.
Det finns hundratals olika underarter av kaffe som odlas världen runt. Odlarna väljer vilken underart de vill plantera och baserar ofta detta beslutet på förväntad avkastning, sjukdomsresistens, kultur samt jordmån hos gården. Och självklart smaken som underarten bjuder på!
Vanliga underarter som det ofta talas om är:
-Bourbon
-Caturra
-Typica
-Geisha
-Pacas