Visste du att kaffe kommer från ett bär?
Kaffebönan kommer från de bär som växer på kaffeplantan som tillhör släktet Coffea. När bäret är rött har det mognat, och det är först då som bären plockas (det finns även underarter som producerar gula bär, t.ex Yellow Bourbon). Bäret i sin tur består av ett skal, fruktkött, pergaminohinna, silverhinna och till sist kärnan - kaffebönan.
Efter skörd tvättas och rensas bären, sedan processas de vidare med hjälp av olika metoder, för att till sist bli det råkaffe som exporteras. I detta avsnittet av vår kaffeskola kommer vi att titta närmare på de olika processmetoderna som används och vilken karaktär det ger till det slutgiltiga kaffet.
Natural
Natural-processen, även kallat den torra processen, går ut på att bären, efter de plockats och rensats, sprids ut på stora ytor där de får torka i solen. För att garantera en jämn torkning vänds de med jämna mellanrum, vilket görs för hand med hjälp av ett verktyg som kan liknas vid en kratta. Torkningsprocessen kan ta upp till flera veckor, beroende på väderförhållanden, för att kaffet ska torka ordentligt och komma ner till rätt fukthalt.
Efter torkningsprocessen genomgår de torkade bären en tröskningsprocess där alla yttre lager av bäret, det vill säga skal, fruktkött och pergaminohinna, avlägsnas. Kvar finns då "kärnorna", vilket alltså är det vi kallar för råkaffe, eller helt enkelt kaffebönor. I detta steget görs ytterligare sortering av råkaffet där det delas in i olika kvalitéer med olika graderingar.
Natural-processen är vida utbredd i Brasilien, där hela 90% av allt kaffe processas med denna metod. Det förekommer även i andra länder, framförallt i länder med begränsad tillgång till vatten, eftersom andra processmetoder är mer vattenkrävande.
Smakprofil: I den torra processen går sockret från fruktköttet under torktiden in i bönan. Detta resulterar i en kopp som kan upplevas sötare och fylligare.
Tvättat
I tvättprocessen kärnas bären ur direkt efter skörd och rensning, till skillnad från natural-processen där man torkar hela bäret. Efter det att kärnorna (bönorna) plockats ur bären (detta kallas "de-pulping"), läggs de i vattenbad där kaffet fermenteras och rester från fruktköttet bryts ner för att enklare kunna avlägsnas senare. Det är alltså detta steget som ger benämningen "tvättat kaffe". Hur länge kaffet ligger i vattenbad varierar och tiden kan vara allt från 8 till 50 timmar. Efter att kaffebönorna fermenterats klart tvättas resterande fruktkött av och bönorna är redo nästa steg.
Efter tvättningen går kaffet, i likhet med natural-processen, först igenom en torkningsprocess där kaffet tillåts komma ner i fukthalt och därefter en tröskningsprocess där pergaminohinnan avlägsnas. Detta sker ofta i större anläggningar, så kallade dry mills. Därefter återstår endast de råa kaffebönorna, redo för att rostas eller exporteras.
Detta är den vanligaste metoden att processa kaffe, och är vanligt förekommande i hela världen.
Smakprofil: I och med tvättmetoden får vi en smak som ofta upplevs som "renare". Tvättningen tillåter noter så som citrus, kakao och blommighet att träda fram i koppen.
Pulped natural, semi-tvättat och honungsprocess
Pulped natural, honungsprocessat eller semitvättat (kärt barn har många namn), kan liknas vid en hybrid mellan den renodlade natural-processen och den renodlade tvättprocessen. Efter skörd kärnas bären ur, likt tvättprocessen, men beroende på vilka smaker man vill få fram i kaffet lämnas olika mycket fruktkött kvar runt bönan. Sedan lämnas kaffet ute i solen för att torka.
Efter att kaffet fåttönskvärd fukthalt skickas det vidare till dry mill för att avlägsna resterna från fruktköttet och pergaminohinnan runt kaffebönan.
Beroende på hur mycket av bäret som lämnas kvar talas det om bland annat White Honey, Yellow Honey och Black Honey, där man för det förstnämnda avlägsnar nästintill allt fruktkött och för den sistnämna endast avlägsnar det yttre skalet och lämnar det mesta av fruktköttet kvar.
Smakprofil: Likt natural-processat kaffe, går även här sockret från fruktköttet in i bönan under det att kaffet torkas. Beroende på hur mycket fruktkött som lämnats kvar efter det steg då bönorna plockas ur bären, tar bönorna upp olika mycket socker vilket i slutändan påverkar hur sötman upplevs i koppen. Olika grad av honungsprocess har alltså stor inverkan på det slutliga kaffet, där vissa kaffen påminner om tvättat kaffe i smaken och andra påminner om natural-processat kaffe.